EVALUACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE POR
REFRACTOMETRÍA (MÉTODO DE REFERENCIA)
La refractometría es un método indirecto que determina la concentración de azúcar de un mosto mediante la medida del índice de refracción (n).
Fundamento
La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB están en el mismo plano (Ver Fig. 2.1) y que la relación entre el seno del ángulo de incidencia i1 y el del ángulo de refracción i2 siguen la ley de SNELLIUS.
Cuanto mayor sea la concentración de los azúcares de un mosto, más denso será éste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n. Así se puede establecer una relación entre la concentración de azúcar y el n (Fig. 2.2). Este índice se mide con el refractómetro de ABBÉ, que puede llevar dos escalas, una graduada en n y la otra en grados Brix (ºBrix) o porcentaje en masa de sacarosa.
El n y el ºBrix se relacionan por las fórmulas siguientes en el intervalo de 15-25ºBrix.
n = (0,00166 x ºBrix) + 1,33063
ºBrix = (600,90502 x n) - 799,58215
Material y reactivos
· Refractómetro tipo ABBÉ (Fig. 2.3) provisto de una escala que indique el porcentaje en masa de sacarosa (ºBrix) con una precisión del 0,1%, o bien el n con 4 decimales.
· Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación de 0,5ºC.
· Dispositivo de circulación de agua termostatizado a 20ºC.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Pipetas Pasteur de 5 mL de un solo uso.
· Papel de filtro.
· Soluciones patrones de sacarosa (MR) de:
· Sacarosa solución 14,9% p/p VINIKIT, Código 624867.
· Sacarosa solución 19,4% p/p VINIKIT, Código 624868.
· Sacarosa solución 23,8% p/p VINIKIT, Código 625241.
· Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT, Código 625484.
Calibración del refractómetro
Se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de manejo del instrumento, usando como reactivos el agua destilada (0 ºBrix) y los patrones de sacarosa.
Procedimiento
Se debe filtrar el mosto a través de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado.
TÉCNIC A S U SUA LE S DE A NÁLISIS EN ENOLOGÍA
Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura próxima a los 20ºC, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractómetro procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente.
El porcentaje en masa de sacarosa (ºBrix) se ha de medir con una aproximación de 0,1%, o anotar el n con 4 decimales (Fig. 2.4).
Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a que se realiza el ensayo.
Cálculo
Como el ºBrix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20ºC (ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es necesario corregir del valor de la lectura de ºBrix aparente (ºBrixt) del refractómetro según la fórmula siguiente:
ºBrix20ºC = ºBrix + c
Tabla. Factores de corrección (c) del ºBrix en función de la temperatura.
Para conocer el grado alcohólico probable del mosto analizado es necesario interpolar el resultado de la lectura del ºBrix en la siguiente fórmula (válida en el intervalo de 15-25 ºBrix):
Grado alcohólico probable, % vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839
Evaluación del grado alcohólico probable por areometría (método usual)
Fundamento
La areometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES como se ha descrito en el apartado 1.1.
Material y reactivos
· Probeta graduada de 250 o 500 mL.
· Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación de 0,5ºC.
· Areómetro contrastado de clase II, en milésimas y medias milésimas:
· 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL.
· Plataforma con tornillos de nivelación.
· Baño termostatizado.
· Etanol 96% v/v PA, Código 121085.
· Potasio Hidróxido 85% lentejas PA, Código 121515.
· Ácido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO, Código 131020.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
Los areómetros se han de limpiar sucesivamente con: solución alcohólica de hidróxido de potasio 50 g/L, solución de ácido clorhídrico diluido 1/10 y agua destilada.
Procedimiento
El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con el termómetro. Al cabo de un minuto se lee la temperatura, se retira el termómetro y se introduce el areómetro y se lee la masa volúmica aparente en la parte superior del menisco que forma el líquido con la escala graduada del vástago (Fig. 1.1).
La determinación de la masa volúmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta razón las determinaciones areométricas deben realizarse a 20ºC o bien utilizar un factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (c), según la fórmula siguiente:
c = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Ver Tabla 1.2)
Cálculo
El resultado de la masa volúmica a 20ºC (ñ20) se expresa con 4 decimales y en g/mL. Para conocer el grado alcohólico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la lectura de la ñ20 en la fórmula siguiente (válida para el intervalo de 1,0599-1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol.
Grado alcohólico probable, % vol = (150,5537 x ñ20) - 151,4771
PH
Introducción
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen.
Por definición el pH es el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno: pH = -log [H+]. La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial redox y la relación de dióxido de azufre libre y total estan estrechamente relacionados con el pH del vino.
Determinación por potenciometría
Fundamento
Medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de lectura de pH propiamente dicho sumergido en el vino.
Material y reactivos
· pHmetro.
· Electrodo combinado de calomelanos saturados o el de Ag/AgCl.
· Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación 0,5ºC.
· Vaso de precipitados de 100 mL.
· Tampón solución pH 7,00 ± 0,02 (20ºC) ST, Código 272170.
· Tampón solución pH 4,00 ± 0,02 (20ºC) ST, Código 272168.
· Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Código 131494.
· Potasio cloruro 3 mol/L RV, Código 282775.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampón de pH 7 y 4 según el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante unos 15 s a una temperatura lo más cercana a 20ºC porque el pH está muy influenciado por la temperatura.
Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca con papel de filtro con cuidado para no dañar la membrana del electrodo. El electrodo se ha de rellenar periódicamente con la solución de cloruro de potasio 3M.
Cálculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo si es blanco o tinto.
Legislación
Tanto el vino base para la elaboración de espumoso como el espumoso propiamente dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
A Z Ú C A R T O T A L
Los azúcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. También se puede encontrar en el vino otros azúcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.
Esta determinación tiene por objeto conocer la concentración de azúcar en la uva, mosto y vino para prever mediante el índice de maduración (azúcar/acidez total) el tiempo óptimo de vendimia, seguir la fermentación alcohólica, el control del tiraje y la clasificación de los vinos.
Método REBELEIN
Fundamento
Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cúpricas. Estos azúcares son oxidados a la temperatura de ebullición por un exceso de solución alcalina de Cu2 + que contiene tartrato para mantener el metal en solución. El Cu2+ es reducido a Cu+ y el Cu2+ en exceso se puede determinar por
Yodometría después de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:
En este método también se realiza la hidrólisis de la posible sacarosa presente en la muestra en glucosa y fructosa antes de las reacciones redox.
Material y reactivos
· Placa calefactora.
· Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapón y embudo de vidrio acoplado
· Pipetas de 2 y 10 mL.
· Probeta de 10 mL.
· Bureta de 30 mL.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Kit de REBELEIN VINIKIT, Código 624901, que se compone de:
· Solución Cúprica 0,168 mol/L VINIKIT, Código 624582.
· Solución Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/L VINIKIT,
· Código 624573.
· Piedra Pómez gránulos QP, Código 211835.
· Potasio Yoduro solución 30% p/v VINIKIT, Código 624572.
· Ácido Sulfúrico solución 16% v/v VINIKIT, Código 624570.
· Almidón solución 2% VINIKIT, Código 624567.
· Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Código 624576.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL de vino y 10 mL de solución cúprica, algunos gramos de piedra pómez, se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hasta ebullición que se mantiene durante 2 min. Se añade en caliente con probeta 5 mL de la solución alcalina, y se mantiene en ebullición durante 1,5 min más. Se enfría bajo chorro del grifo y se añade de forma sucesiva con la probeta 10 mL de la solución de yoduro de potasio, 10 mL solución de ácido sulfúrico y 10 mL solución engrudo de almidón.
Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituye por agua destilada.
La valoración se realiza con la solución de tiosulfato hasta coloración amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastados en el blanco y v' los del problema.
Antes de realizar el análisis es necesario conocer la cantidad aproximada de azúcar reductor de la muestra que debe ser ≤28 g/L. En caso contrario será necesario diluir la muestra.
En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolorarlos antes del análisis para evitar la interferencia de otras sustancias con propiedades reductoras como son los poli fenoles. Para ello se puede utilizar cualquier de los productos siguientes polivinilpirrolidona
(PVPP), acetato neutro de plomo, oxido de mercurio, ferrocianuro de zinc, etc.
Cálculo
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v' gastado en la muestra nos da el contenido de azúcar expresado en g/L (con un decimal).
Azúcar total, g/L = (v - v')
En el caso de vinos con elevado contenido de azúcar debe tenerse en cuenta las diluciones efectuadas.
Legislación
Los vinos tranquilos y espumosos se pueden clasificar según su concentración de azúcar
D I Ó X I D O D E A Z U F R E
Introducción
El dióxido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos, debido a sus propiedades antisépticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad antioxidante y mejora de las características organolépticas del vino. El dióxido de azufre presente en el vino procede de la práctica enológica llamada "sulfitado" y está en parte como gas (SO2), bisulfito (HSO3-) y sulfito (SO32-) constituyendo el llamado dióxido de azufre libre y en parte combinado con el aldehído acético, azúcares, taninos, colorantes, etc., y constituye el dióxido de azufre combinado. Esta distinción es importante para efectos prácticos ya que el dióxido de azufre con acción antiséptica es el libre, mientras que el combinado constituye la reserva necesaria para la fracción libre. Es decir las dos formas están en equilibrio, sobre el que influye el pH y la temperatura. A menor pH y mayor temperatura mayor proporción de dióxido de azufre libre.
La suma del dióxido de azufre libre y del combinado nos da el dióxido de azufre total.
MÉTODO PAUL (MÉTODO DE REFERENCIA)
Fundamento
El dióxido de azufre de un vino o mosto se libera, después de acidular, por arrastre con una corriente de aire y se oxida a ácido sulfúrico haciéndolo borbotear a través de una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). El ácido sulfúrico formado se determina con una solución estandarizada de hidróxido de sodio. La liberación en frío (20ºC) asegura la extracción del dióxido de azufre libre y en caliente (100ºC) la del dióxido de azufre combinado.
Material y reactivos
· Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de ≈1 L/min.
· Dosificador del ácido fosfórico de 10 mL.
· Manta calefactora.
· Matraz de fondo redondo de 100 mL.
· Refrigerante.
· Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conducción de los gases terminados en una placa de vidrio fritado para garantizar la formación de un gran número de pequeñas burbujas, facilitando el contacto de las fases gaseosa y líquida (Fig. 9.1).
· Pipetas de 10 y 30 mL.
· Bureta de 25 mL.
· Ácido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO, Código 131032.
· Hidrógeno Peróxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Código 624904.
· Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Código 624905.
· Sodio Hidróxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Código 621845.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
a) Dióxido de azufre libre
Se colocan en el borboteador 10 mL de la solución de peróxido de hidrógeno, 3 gotas del indicador y se neutraliza con la solución de hidróxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva.
En el matraz de 100 mL de fondo redondo se introducen 30 mL de vino, se conecta con el sistema de arrastre y desde el dosificador de ácido fosfórico se introducen 10 mL. Se hace borbotear el aire mediante el compresor durante 20 min. El ácido sulfúrico formado por oxidación del dióxido de azufre se valora con la solución de hidróxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado.
b) Dióxido de azufre combinado
Se vuelve a conectar el borboteador y el matraz que contiene el vino se lleva a ebullición usando la manta calefactora y se mantiene ésta mientras se hace pasar la corriente de aire durante 20 min más. El ácido sulfúrico formado se valora con la solución de hidróxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v' el volumen gastado. Si sólo interesa el dióxido de azufre total desde un principio la determinación se realiza en caliente.
El dióxido de azufre se expresa sin decimales en mg/L.
MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL)
Fundamento
La determinación del dióxido del azufre se basa en una valoración de oxido-reducción con I2 como reactivo valorante en medio ácido y en presencia de almidón como indicador. Las reacciones que se producen son:
MATERIAL Y REACTIVOS
· Matraz erlenmeyer de 250 mL.
· Pipetas de 5, 10, 20 y 50 mL.
· Bureta de 25 mL.
· Propanal PS, Código 163951.
· Solución de propanal de 10 g/L.
· Potasio Hidróxido 1mol/L (1N), Código 621517.
· Ácido Etilendiaminotetraacético sal Disódica 2-hidrato PA-ACS, Código 131669.
· Ácido sulfúrico 1/3% p/v VINIKIT, Código 621062.
· Almidón solución 2% VINIKIT, Código 624567.
· Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Código 621969.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
a) Dióxido de azufre libre
En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta seca o lavada con el propio vino, 5 mL de ácido sulfúrico, 1 mL de solución de almidón y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con la solución de yodo 0,01M hasta coloración azul que persista durante 15 s. En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con agua destilada para observar mejor el viraje del indicador. Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoración.
En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran cantidad de SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.
Dióxido de azufre total
En un erlenmeyer se introducen 10 mL de hidróxido de potasio 1M y 20 mL de vino introduciendo la punta de la pipeta dentro del hidróxido de potasio para evitar la perdida de SO2 gas, se tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 min para realizar la hidrólisis alcalina de los complejos entre el SO2 y algunos componentes del vino como el acetaldehído. Pasado este tiempo, se añaden 5 mL de ácido sulfúrico, 1 mL de la solución de almidón y 30 mg de EDTA Na2, se valora rápidamente con la solución de yodo hasta la aparición de la coloración azul persistente (15 s). Sea v' el volumen de yodo gastado.
Observaciones:
En el caso de vino con niveles altos de ácido ascórbico (vitamina C) se ha de determinar también el ácido ascórbico porque su presencia puede inducir a error en la cuantificación del SO2 y que se trata de una substancia reductora, que al igual que el SO2 consume yodo en la valoración. En un erlenmeyer se introducen 50 mL de vino y 5 mL de la solución de propanal. Se tapa, se homogeneiza y se deja en reposo durante 30 min. Transcurrido este tiempo, se añade 5 mL de ácido sulfúrico, 1 mL de solución de la solución de almidón y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con yodo hasta la aparición de la coloración azul persistente (15 s). Sea v'' el volumen de yodo consumido.
Cálculo
Legislación
El límite máximo permitido de ácido ascórbico por la legislación es de 150 mg/L de vino. Los límites máximos de dióxido de azufre permitidos se encuentran consignados en la Tabla
Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dióxido de azufre libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa.
R E C U E N T O D E L E V A D U R A S
Introducción
La levadura más frecuente en enología es Saccharomyces cerevisiae –hongo unicelular eucariota de 2-10 μm de tamaño– que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino. El recuento de levaduras se realiza en el control de los vinos, pero de forma más generalizada en "pie de cuba" y en el "tiraje" para la elaboración de vino espumoso. Asimismo por medio de tinciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables.
Recuento
Fundamento
El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopia mediante la tinción con azul de Evans y/o azul de metileno.
Material y reactivos
· Microscopio de 600-900 aumentos.
· Cámara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 15.1, 15.2 y 15.3).
· Cubreobjetos.
· Pipeta semiautomática de volumen variable de 100 μL.
· Pipeta semiautomática de volumen variable de 1000 μL.
· Microtubo de 500 μL.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Etanol 96% v/v PA, Código 121085.
· Azul de Evans, Código 255486.
· Azul de Metileno Fenicado según Khüne DC, Código 251172.
Procedimiento
Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua destilada y alcohol del 96%. Se colocan 400 μL de muestra homogeneizada en un micro tubo y se añaden 40 μL de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La muestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una de las 2 cuadrículas del portaobjetos procurando que quede llena la superficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia de burbujas de aire. La cámara de recuento se ha de fijar en la platina del microscopio para realizar la observación microscópica.
El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos que posteriormente pasaremos a uno de más. Se coloca el objetivo lo más cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo y posteriormente se irá alejando hasta que la imagen sea lo más clara y nítida posible. Sea cual fuese el modelo de cámara empleado, el procedimiento es el mismo, el recuento se realizará sobre 20 de los 400 (20 x 20) cuadrados pequeños de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3) elegidos al azar. Si el número de células/cuadrado es >10 es conveniente diluir la muestra. Por convenio para evitar contar dos veces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que se encuentren en la intersección de una cuadrícula se apuntarán a la de abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como 1/2 levadura. Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las muertas porque el azul de Evans colorea las células viables mientras que el azul de metileno sólo colorea las no viables. Sea n el número total de levaduras en las 20 cuadrículas.
Cálculo
Los valores de carácter orientativo del recuento de levaduras totales en un "pie de cuba" son de ≅80 millón/mL, con ≥70% de viables; y en el caso del "tiraje" 1-2 millón/mL con ≥60% de viables.
REFRACTOMETRÍA (MÉTODO DE REFERENCIA)
La refractometría es un método indirecto que determina la concentración de azúcar de un mosto mediante la medida del índice de refracción (n).
Fundamento
La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB están en el mismo plano (Ver Fig. 2.1) y que la relación entre el seno del ángulo de incidencia i1 y el del ángulo de refracción i2 siguen la ley de SNELLIUS.
Cuanto mayor sea la concentración de los azúcares de un mosto, más denso será éste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n. Así se puede establecer una relación entre la concentración de azúcar y el n (Fig. 2.2). Este índice se mide con el refractómetro de ABBÉ, que puede llevar dos escalas, una graduada en n y la otra en grados Brix (ºBrix) o porcentaje en masa de sacarosa.
El n y el ºBrix se relacionan por las fórmulas siguientes en el intervalo de 15-25ºBrix.
n = (0,00166 x ºBrix) + 1,33063
ºBrix = (600,90502 x n) - 799,58215
Material y reactivos
· Refractómetro tipo ABBÉ (Fig. 2.3) provisto de una escala que indique el porcentaje en masa de sacarosa (ºBrix) con una precisión del 0,1%, o bien el n con 4 decimales.
· Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación de 0,5ºC.
· Dispositivo de circulación de agua termostatizado a 20ºC.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Pipetas Pasteur de 5 mL de un solo uso.
· Papel de filtro.
· Soluciones patrones de sacarosa (MR) de:
· Sacarosa solución 14,9% p/p VINIKIT, Código 624867.
· Sacarosa solución 19,4% p/p VINIKIT, Código 624868.
· Sacarosa solución 23,8% p/p VINIKIT, Código 625241.
· Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT, Código 625484.
Calibración del refractómetro
Se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de manejo del instrumento, usando como reactivos el agua destilada (0 ºBrix) y los patrones de sacarosa.
Procedimiento
Se debe filtrar el mosto a través de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado.
TÉCNIC A S U SUA LE S DE A NÁLISIS EN ENOLOGÍA
Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura próxima a los 20ºC, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractómetro procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente.
El porcentaje en masa de sacarosa (ºBrix) se ha de medir con una aproximación de 0,1%, o anotar el n con 4 decimales (Fig. 2.4).
Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a que se realiza el ensayo.
Cálculo
Como el ºBrix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20ºC (ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es necesario corregir del valor de la lectura de ºBrix aparente (ºBrixt) del refractómetro según la fórmula siguiente:
ºBrix20ºC = ºBrix + c
Tabla. Factores de corrección (c) del ºBrix en función de la temperatura.
Para conocer el grado alcohólico probable del mosto analizado es necesario interpolar el resultado de la lectura del ºBrix en la siguiente fórmula (válida en el intervalo de 15-25 ºBrix):
Grado alcohólico probable, % vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839
Evaluación del grado alcohólico probable por areometría (método usual)
Fundamento
La areometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES como se ha descrito en el apartado 1.1.
Material y reactivos
· Probeta graduada de 250 o 500 mL.
· Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación de 0,5ºC.
· Areómetro contrastado de clase II, en milésimas y medias milésimas:
· 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL.
· Plataforma con tornillos de nivelación.
· Baño termostatizado.
· Etanol 96% v/v PA, Código 121085.
· Potasio Hidróxido 85% lentejas PA, Código 121515.
· Ácido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO, Código 131020.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
Los areómetros se han de limpiar sucesivamente con: solución alcohólica de hidróxido de potasio 50 g/L, solución de ácido clorhídrico diluido 1/10 y agua destilada.
Procedimiento
El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con el termómetro. Al cabo de un minuto se lee la temperatura, se retira el termómetro y se introduce el areómetro y se lee la masa volúmica aparente en la parte superior del menisco que forma el líquido con la escala graduada del vástago (Fig. 1.1).
La determinación de la masa volúmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta razón las determinaciones areométricas deben realizarse a 20ºC o bien utilizar un factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (c), según la fórmula siguiente:
c = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Ver Tabla 1.2)
Cálculo
El resultado de la masa volúmica a 20ºC (ñ20) se expresa con 4 decimales y en g/mL. Para conocer el grado alcohólico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la lectura de la ñ20 en la fórmula siguiente (válida para el intervalo de 1,0599-1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol.
Grado alcohólico probable, % vol = (150,5537 x ñ20) - 151,4771
PH
Introducción
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen.
Por definición el pH es el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno: pH = -log [H+]. La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial redox y la relación de dióxido de azufre libre y total estan estrechamente relacionados con el pH del vino.
Determinación por potenciometría
Fundamento
Medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de lectura de pH propiamente dicho sumergido en el vino.
Material y reactivos
· pHmetro.
· Electrodo combinado de calomelanos saturados o el de Ag/AgCl.
· Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación 0,5ºC.
· Vaso de precipitados de 100 mL.
· Tampón solución pH 7,00 ± 0,02 (20ºC) ST, Código 272170.
· Tampón solución pH 4,00 ± 0,02 (20ºC) ST, Código 272168.
· Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Código 131494.
· Potasio cloruro 3 mol/L RV, Código 282775.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampón de pH 7 y 4 según el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante unos 15 s a una temperatura lo más cercana a 20ºC porque el pH está muy influenciado por la temperatura.
Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca con papel de filtro con cuidado para no dañar la membrana del electrodo. El electrodo se ha de rellenar periódicamente con la solución de cloruro de potasio 3M.
Cálculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo si es blanco o tinto.
Legislación
Tanto el vino base para la elaboración de espumoso como el espumoso propiamente dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
A Z Ú C A R T O T A L
Los azúcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. También se puede encontrar en el vino otros azúcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.
Esta determinación tiene por objeto conocer la concentración de azúcar en la uva, mosto y vino para prever mediante el índice de maduración (azúcar/acidez total) el tiempo óptimo de vendimia, seguir la fermentación alcohólica, el control del tiraje y la clasificación de los vinos.
Método REBELEIN
Fundamento
Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cúpricas. Estos azúcares son oxidados a la temperatura de ebullición por un exceso de solución alcalina de Cu2 + que contiene tartrato para mantener el metal en solución. El Cu2+ es reducido a Cu+ y el Cu2+ en exceso se puede determinar por
Yodometría después de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:
En este método también se realiza la hidrólisis de la posible sacarosa presente en la muestra en glucosa y fructosa antes de las reacciones redox.
Material y reactivos
· Placa calefactora.
· Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapón y embudo de vidrio acoplado
· Pipetas de 2 y 10 mL.
· Probeta de 10 mL.
· Bureta de 30 mL.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Kit de REBELEIN VINIKIT, Código 624901, que se compone de:
· Solución Cúprica 0,168 mol/L VINIKIT, Código 624582.
· Solución Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/L VINIKIT,
· Código 624573.
· Piedra Pómez gránulos QP, Código 211835.
· Potasio Yoduro solución 30% p/v VINIKIT, Código 624572.
· Ácido Sulfúrico solución 16% v/v VINIKIT, Código 624570.
· Almidón solución 2% VINIKIT, Código 624567.
· Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Código 624576.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL de vino y 10 mL de solución cúprica, algunos gramos de piedra pómez, se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hasta ebullición que se mantiene durante 2 min. Se añade en caliente con probeta 5 mL de la solución alcalina, y se mantiene en ebullición durante 1,5 min más. Se enfría bajo chorro del grifo y se añade de forma sucesiva con la probeta 10 mL de la solución de yoduro de potasio, 10 mL solución de ácido sulfúrico y 10 mL solución engrudo de almidón.
Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituye por agua destilada.
La valoración se realiza con la solución de tiosulfato hasta coloración amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastados en el blanco y v' los del problema.
Antes de realizar el análisis es necesario conocer la cantidad aproximada de azúcar reductor de la muestra que debe ser ≤28 g/L. En caso contrario será necesario diluir la muestra.
En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolorarlos antes del análisis para evitar la interferencia de otras sustancias con propiedades reductoras como son los poli fenoles. Para ello se puede utilizar cualquier de los productos siguientes polivinilpirrolidona
(PVPP), acetato neutro de plomo, oxido de mercurio, ferrocianuro de zinc, etc.
Cálculo
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v' gastado en la muestra nos da el contenido de azúcar expresado en g/L (con un decimal).
Azúcar total, g/L = (v - v')
En el caso de vinos con elevado contenido de azúcar debe tenerse en cuenta las diluciones efectuadas.
Legislación
Los vinos tranquilos y espumosos se pueden clasificar según su concentración de azúcar
D I Ó X I D O D E A Z U F R E
Introducción
El dióxido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos, debido a sus propiedades antisépticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad antioxidante y mejora de las características organolépticas del vino. El dióxido de azufre presente en el vino procede de la práctica enológica llamada "sulfitado" y está en parte como gas (SO2), bisulfito (HSO3-) y sulfito (SO32-) constituyendo el llamado dióxido de azufre libre y en parte combinado con el aldehído acético, azúcares, taninos, colorantes, etc., y constituye el dióxido de azufre combinado. Esta distinción es importante para efectos prácticos ya que el dióxido de azufre con acción antiséptica es el libre, mientras que el combinado constituye la reserva necesaria para la fracción libre. Es decir las dos formas están en equilibrio, sobre el que influye el pH y la temperatura. A menor pH y mayor temperatura mayor proporción de dióxido de azufre libre.
La suma del dióxido de azufre libre y del combinado nos da el dióxido de azufre total.
MÉTODO PAUL (MÉTODO DE REFERENCIA)
Fundamento
El dióxido de azufre de un vino o mosto se libera, después de acidular, por arrastre con una corriente de aire y se oxida a ácido sulfúrico haciéndolo borbotear a través de una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). El ácido sulfúrico formado se determina con una solución estandarizada de hidróxido de sodio. La liberación en frío (20ºC) asegura la extracción del dióxido de azufre libre y en caliente (100ºC) la del dióxido de azufre combinado.
Material y reactivos
· Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de ≈1 L/min.
· Dosificador del ácido fosfórico de 10 mL.
· Manta calefactora.
· Matraz de fondo redondo de 100 mL.
· Refrigerante.
· Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conducción de los gases terminados en una placa de vidrio fritado para garantizar la formación de un gran número de pequeñas burbujas, facilitando el contacto de las fases gaseosa y líquida (Fig. 9.1).
· Pipetas de 10 y 30 mL.
· Bureta de 25 mL.
· Ácido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO, Código 131032.
· Hidrógeno Peróxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Código 624904.
· Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Código 624905.
· Sodio Hidróxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Código 621845.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
a) Dióxido de azufre libre
Se colocan en el borboteador 10 mL de la solución de peróxido de hidrógeno, 3 gotas del indicador y se neutraliza con la solución de hidróxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva.
En el matraz de 100 mL de fondo redondo se introducen 30 mL de vino, se conecta con el sistema de arrastre y desde el dosificador de ácido fosfórico se introducen 10 mL. Se hace borbotear el aire mediante el compresor durante 20 min. El ácido sulfúrico formado por oxidación del dióxido de azufre se valora con la solución de hidróxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado.
b) Dióxido de azufre combinado
Se vuelve a conectar el borboteador y el matraz que contiene el vino se lleva a ebullición usando la manta calefactora y se mantiene ésta mientras se hace pasar la corriente de aire durante 20 min más. El ácido sulfúrico formado se valora con la solución de hidróxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v' el volumen gastado. Si sólo interesa el dióxido de azufre total desde un principio la determinación se realiza en caliente.
El dióxido de azufre se expresa sin decimales en mg/L.
MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL)
Fundamento
La determinación del dióxido del azufre se basa en una valoración de oxido-reducción con I2 como reactivo valorante en medio ácido y en presencia de almidón como indicador. Las reacciones que se producen son:
MATERIAL Y REACTIVOS
· Matraz erlenmeyer de 250 mL.
· Pipetas de 5, 10, 20 y 50 mL.
· Bureta de 25 mL.
· Propanal PS, Código 163951.
· Solución de propanal de 10 g/L.
· Potasio Hidróxido 1mol/L (1N), Código 621517.
· Ácido Etilendiaminotetraacético sal Disódica 2-hidrato PA-ACS, Código 131669.
· Ácido sulfúrico 1/3% p/v VINIKIT, Código 621062.
· Almidón solución 2% VINIKIT, Código 624567.
· Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Código 621969.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271.
· Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268.
Procedimiento
a) Dióxido de azufre libre
En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta seca o lavada con el propio vino, 5 mL de ácido sulfúrico, 1 mL de solución de almidón y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con la solución de yodo 0,01M hasta coloración azul que persista durante 15 s. En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con agua destilada para observar mejor el viraje del indicador. Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoración.
En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran cantidad de SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.
Dióxido de azufre total
En un erlenmeyer se introducen 10 mL de hidróxido de potasio 1M y 20 mL de vino introduciendo la punta de la pipeta dentro del hidróxido de potasio para evitar la perdida de SO2 gas, se tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 min para realizar la hidrólisis alcalina de los complejos entre el SO2 y algunos componentes del vino como el acetaldehído. Pasado este tiempo, se añaden 5 mL de ácido sulfúrico, 1 mL de la solución de almidón y 30 mg de EDTA Na2, se valora rápidamente con la solución de yodo hasta la aparición de la coloración azul persistente (15 s). Sea v' el volumen de yodo gastado.
Observaciones:
En el caso de vino con niveles altos de ácido ascórbico (vitamina C) se ha de determinar también el ácido ascórbico porque su presencia puede inducir a error en la cuantificación del SO2 y que se trata de una substancia reductora, que al igual que el SO2 consume yodo en la valoración. En un erlenmeyer se introducen 50 mL de vino y 5 mL de la solución de propanal. Se tapa, se homogeneiza y se deja en reposo durante 30 min. Transcurrido este tiempo, se añade 5 mL de ácido sulfúrico, 1 mL de solución de la solución de almidón y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con yodo hasta la aparición de la coloración azul persistente (15 s). Sea v'' el volumen de yodo consumido.
Cálculo
Legislación
El límite máximo permitido de ácido ascórbico por la legislación es de 150 mg/L de vino. Los límites máximos de dióxido de azufre permitidos se encuentran consignados en la Tabla
Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dióxido de azufre libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa.
R E C U E N T O D E L E V A D U R A S
Introducción
La levadura más frecuente en enología es Saccharomyces cerevisiae –hongo unicelular eucariota de 2-10 μm de tamaño– que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino. El recuento de levaduras se realiza en el control de los vinos, pero de forma más generalizada en "pie de cuba" y en el "tiraje" para la elaboración de vino espumoso. Asimismo por medio de tinciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables.
Recuento
Fundamento
El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopia mediante la tinción con azul de Evans y/o azul de metileno.
Material y reactivos
· Microscopio de 600-900 aumentos.
· Cámara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 15.1, 15.2 y 15.3).
· Cubreobjetos.
· Pipeta semiautomática de volumen variable de 100 μL.
· Pipeta semiautomática de volumen variable de 1000 μL.
· Microtubo de 500 μL.
· Agua PA-ACS, Código 131074.
· Etanol 96% v/v PA, Código 121085.
· Azul de Evans, Código 255486.
· Azul de Metileno Fenicado según Khüne DC, Código 251172.
Procedimiento
Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua destilada y alcohol del 96%. Se colocan 400 μL de muestra homogeneizada en un micro tubo y se añaden 40 μL de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La muestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una de las 2 cuadrículas del portaobjetos procurando que quede llena la superficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia de burbujas de aire. La cámara de recuento se ha de fijar en la platina del microscopio para realizar la observación microscópica.
El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos que posteriormente pasaremos a uno de más. Se coloca el objetivo lo más cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo y posteriormente se irá alejando hasta que la imagen sea lo más clara y nítida posible. Sea cual fuese el modelo de cámara empleado, el procedimiento es el mismo, el recuento se realizará sobre 20 de los 400 (20 x 20) cuadrados pequeños de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3) elegidos al azar. Si el número de células/cuadrado es >10 es conveniente diluir la muestra. Por convenio para evitar contar dos veces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que se encuentren en la intersección de una cuadrícula se apuntarán a la de abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como 1/2 levadura. Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las muertas porque el azul de Evans colorea las células viables mientras que el azul de metileno sólo colorea las no viables. Sea n el número total de levaduras en las 20 cuadrículas.
Cálculo
Los valores de carácter orientativo del recuento de levaduras totales en un "pie de cuba" son de ≅80 millón/mL, con ≥70% de viables; y en el caso del "tiraje" 1-2 millón/mL con ≥60% de viables.
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